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Chorba et kesra – شربة و كسرة

Bouquet de coriandre

L’hiver est l’occasion de déguster une chorba accompagnée de kesra, dont voici des recettes maghrébines simples. Il y a évidemment une grande diversité de variantes à explorer.

Chorba. Il s’agit d’une soupe complète. Ingrédients : trois oignons, de l’huile d’olive, du paprika, du sel, du poivre, une carotte voire une pomme de terre ou un navet, un pied de céleri feuillu, un bocal de 700g de purée de tomate (passata), un tube ou une petite boite de concentré de tomate, 350g de viande d’agneau avec des os court, on évitera les côtelettes, un petit bocal de pois chiches à l’eau, un bouquet de coriandre frais. Équipement : un faitout avec son couvercle, une louche, un couteau de cuisine, une planche à découper, un feu de cuisson.

  1. éplucher et couper les oignons en petits morceaux et étaler dans le faitout
  2. ajouter la viande découpée en petit morceaux, retirer l’excès de gras, pas les os
  3. recouvrir d’une pellicule d’huile d’olive, saler, poivrer, et saupoudrer le tout de paprika
  4. laisser revenir à feu doux en mélangeant, pour que les oignons et la viande se colorent
  5. découper la carotte et le céleri en petit morceaux et les ajouter
    Il est possible de garder le cœur du pied de céleri, plus tendre, pour une salade
  6. découper les 3/4 du bouquet de coriandre en petit morceaux et les ajouter
  7. verser la purée de tomate et une fois et demi le même volume d’eau, ajouter le concentré de tomate, couvrir le faitout avec son couvercle pour garder l’eau
  8. laisser cuire à feu doux pendant trois heures, goûter pour ajuster sel, poivre, et paprika
  9. laisser refroidir, déguster le lendemain, chaud, après avoir ajouté le reste du bouquet de coriandre, et les pois chiches égouttés qui doivent rester légèrement fermes
  10. la racine du mot chorba signifie boire, ce qui convient bien à une soupe
Paprika
Paprika en poudre

Kesra. Il s’agit de galettes de semoule au cumin noir. Ingrédients : 500g de semoule fine de blé dur, du sel, des graines de nigelle (cumin noir : sanouj), de la levure de boulanger, et de l’huile d’olive. Équipement : un grand saladier, un verre de 20cl, une cuillère à café, une spatule plate, une plancha, ou à défaut une poêle bien plate. Attention à ne pas confondre la semoule de blé dur avec les graines de couscous qui en sont une version agglomérée (roulée).

  1. verser la semoule dans le saladier et recouvrir par une fine couche de nigelle
  2. diluer une cuillère à café de sel dans un verre d’eau, et le verser dans le saladier
  3. diluer une cuillère à café de levure dans un verre d’eau tiède, et le verser dans le saladier
  4. verser un troisième verre, d’huile d’olive cette fois-ci, dans le saladier
  5. malaxer la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts, possibilité d’utiliser un robot, puis laisser lever pendant quelques heures, sur un radiateur s’il fait froid
  6. découper la pâte en huit petits pâtons égaux, et les étaler en galettes circulaires
  7. les cuire sur une plancha ou une pôele bien plate, juste en dessous du point de fumée de l’huile d’olive (~195°C), retourner et aplatir avec la spatule jusqu’à la dorure
  8. laisser bien refroidir avant de déguster
  9. la racine du mot kesra signifie casser : ces galettes sont cassantes, faciles à rompre
Image de fleurs et de graines de nigelle
Fleurs et graines de nigelle
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